Mártástörténelem

A különféle mártások már az ókori Itáliában igen elterjedtek voltak. Mivel a só akkoriban meglehetősen drága, és nehezen beszerezhető fűszernek számított, a rómaiak erjesztett halak húsából készített öntetekkel próbálták javítani ételeik zamatát. A reneszánsz konyhaművészetben már kiemelt szerepet kaptak ezek a fűszeres különlegességek, és az itáliai konyha révén egész Európát meghódították. Mátyás király asztalának ugyancsak rendszeres „vendégei” voltak, ám a mai eljárástól eltérően nem liszttel, hanem kenyérbéllel sűríttették őket. A liszt alkalmazása csak jóval később, a Habsburg-birodalom idején terjedt el a magyar konyhában. Hazánkban manapság sajnos nem jellemző a mártások felhasználása, pedig az ízalakítás, és az élvezeti érték fokozása mellett egyes fajták az ételek tápanyagtartalmát is jelenősen növelik.

Mártást. De milyet?

A megfelelő mártás kiválasztása és elkészítése során figyelembe kell vennünk néhány alapvető szabályt. Lényeges, hogy mindig az étel jellegéhez illő fajtát válasszuk, tehát a világos színű fogásokhoz világosabb, enyhébb fűszerezésű, a sötétebbekhez sötétebb, erőteljesebb aromájú változatot tálaljunk. Minden esetben ügyeljünk arra, hogy a mártás harmonizáljon a főétel jellegével, valamint ne legyen se túl híg, se túl sűrű, vagy csomós (lehetőleg szűrjük át). A fűszerekkel sem árt óvatosan bánni, hiszen a kirívó, erőteljes ízek elnyomhatják a főétel zamatát.

A mártásokat alapvetően a tálalási hőmérséklet alapján szokás csoportosítani, tehát megkülönböztetünk hidegen és melegen fogyasztható fajtákat. Mindkét csoport esetén léteznek alapmártások, melyek továbbfejlesztésével számtalan változat elkészíthető.

Majonézzel, hidegen

A hideg mártások csoportjának legismertebb tagjai kétségkívül a majonézes mártások. Bár hazánkban elsősorban a tartármártás örvend nagyobb népszerűségnek, ezen kívül is számtalan, viszonylag könnyen elkészíthető fajta létezik. Alapanyagként sokan a házi majonézt részesítik előnyben, ám a nyers tojással kapcsolatban felmerülő egészségügyi kockázatok miatt (pl. szalmonella) érdemes inkább bolti, lehetőleg bio terméket használni.

Az „univerzális” tartármártás mellett hazánkban a remoulade-mártás ugyancsak az ismertebb, gyakrabban használt fajták közé tartozik. Egy liter remoulade elkészítéséhez 65 dkg majonézre, fél csokor metélőhagymára, 3 dl tejszínre, fél csokor petrezselyemzöldre, 10 dkg citromra, 2 dkg tárkonylevélre, 10 dkg csemegeuborkára, késhegynyi cayenne-i borsra, valamint 1 dkg mustárra lesz szükségünk. (Az alapanyagok mennyiségének arányos csökkentésével persze kevesebb mártást is készíthetünk.) Első lépésben a majonézt összekeverjük a tejszínnel, a citrom átszűrt levével, és a mustárral, majd hozzáadjuk a finomra vágott metélőhagymát, petrezselyemzöldet, tárkonylevelet, valamint a meghámozott, felaprított csemegeuborkát. Enyhén sózzuk, borsozzuk, esetleg kevéske nádcukorral szelídíthetjük az ízét. Elsősorban hideg halételek mellé tálaljuk.

A majonézes mártások csoportjának másik igen ízletes tagja a magyaros mártás. Elkészítése viszonylag egyszerű. 30 dkg majonézt, 10 dkg mustárt, 2 dl tejfölt, 2dl habtejszínt alaposan összekeverünk 20 dkg citrom átszűrt levével.  Ehhez a masszához 20 dkg apróra vágott pritamint, valamint 20 dkg kockára vágott, pár percen keresztül sós vízben főzött zöldpaprikát adunk, majd fehér borssal és sóval ízesítjük. Kb. egy liter mártás lesz belőle. Különféle húsokhoz és halételekhez egyaránt kínálhatjuk.

Pikánsan, majonéz nélkül

Léteznek még különféle hideg gyümölcsmártások, amelyek főként a vadhúsokból készült hideg sültek különleges aromáját hivatottak kiemelni és még pikánsabbá tenni. A vadszárnyasok például elképzelhetetlenek a ribiszkezseléből, bor, konyak, narancs, citrom, bors, gyömbér és mustár hozzáadásával készített Cumberland-mártás nélkül. A hideg narancs-, valamint a csipkeízes mártás ugyancsak a vad- és halételekhez illik igazán.

Jó tudni

Mivel a hidegen fogyasztott ételek esetén az ízek nehezebben érvényesülnek, a hideg mártásokat valamivel erőteljesebben kell fűszereznünk. Érdemes friss fűszernövényeket használni, hiszen zamatuk és illatuk jóval erősebb, mint a szárított változaté. Az elkészült mártást tálalás előtt hűtsük le és néhány órán keresztül hagyjuk állni, hogy az aromák összeérjenek. Fontos megjegyeznünk, hogy a majonézes fajták esetén – mivel energiatartalmuk és telítőértékük igen magas – személyenként maximum egy dl fogyasztása ajánlott.

Cikkünk második részében a meleg alapmártásokat, valamint a továbbfejlesztésükkel készíthető különlegességeket tekintjük át.

Felhasznált források: élelmezés.hu; A 100 legjobb mártás. STB Könyvek Könyvkiadó. 2004.

Őri Katalin