A szupermarketek húspultjait személve talán meg sem fordul a fejünkben, mi mindenen mennek keresztül a nyersanyagok, mígnem gusztusos külsejű, hetekig eltartható felvágottak, kolbászok, és húsok formájában kosarunkba, majd tányérunkra kerülnek.

Jóllehet, a tartósítószerek és az egyéb élelmiszeradalékok jelenléte köztudott, veszélyeikkel a vásárlók többsége egyáltalán nincs tisztában. A különféle antibiotikumok, szteroidok és nyugtatók maradványainak jelenlétére és egyéb szennyeződésekre pedig egyáltalán nem gyanakszunk, holott ezekre is akad példa. Cikkünkben számba vesszük a húsokkal és húskészítményekkel kapcsolatban felmerülő, leggyakoribb veszélyforrásokat.

Felvágott, vagy amit akartok…

A vegyszerek közül a tartósításra használt nitrit jelenti a legfőbb kockázatot. Ez a már kis mennyiségben is igen mérgező anyag korábban többször tiltólistára került. Bár több haláleset is a számlájára írható, felhasználását korlátozott mennyiségben ugyan, de újra engedélyezték. Alkalmazásának elsődleges célja a botulizmus – ismertebb nevén kolbászmérgezés –, valamint a baktériumos romlás kiküszöbölése, ugyanakkor a húsipari termékek kellemes színének és ízének kialakításában is szerepe van.

A tartósítószerek mellett számos egyéb adalékanyag előfordul a különféle felvágottakban és húskészítményekben. Nagyobb kockázatot jelentenek a stabilizátorként alkalmazott foszfátok (E450-E453), amelyek felboríthatják szervezetünk foszfát-kalcium egyensúlyát, akadályozhatják a kalcium felvételét, elősegítve ezzel a csontritkulás kialakulását.

Gyakori adalék még a kínai étterem szindróma kiváltójaként elhíresült nátrium-glutamát (E621), amely az arra érzékenyeknél kellemetlen mellékhatásokat (levertséget, fejfájást, mellkasi fájdalmakat stb.) okozhat. Az összetevők között szereplő különféle színezékek (pl. E120) és aromák esetenként ugyancsak allergiát válthatnak ki. A csomagolóanyagokkal kapcsolatban is problémák merülhetnek fel, ugyanis a bennük visszamaradt rákkeltő vinilklorid és akrilnitril elszennyezheti a terméket.

Egyes húskészítmények esetén az atka-fertőzöttség ellen használható etiléndioxid alkalmazására szintén akad példa. Ez a vegyszer erősen mutagén és karcinogén hatású. Eddig csupán azért nem került tiltólistára, mert bizonyos termékek esetén nincs más olyan adalék, amivel helyettesíthetnék.

Mérgező szennyeződések

A húsokban az állattartás során használt takarmányadalékok (pl. szintetikus aromák), antibiotikumok, nyugtatók és anabolikus hormonok maradványai is jelen lehetnek. Sőt, korábban arra is akadt példa, hogy a hozam növelésének érdekében az állatokat illegális hormonkészítményekkel kezelték.

A különféle mikotoxinok (penészgombák által termelt mérgek) ugyancsak potenciális veszélyt jelentenek. Ezek a szennyezett növényekből készített takarmányok útján juthatnak az állatokba. Bár az elfogyasztott mennyiség nagyobb része kiürül az állat szervezetéből, a húsban és a májban kimutatható mennyiségben megmaradhat.

Szennyezett táplálék révén az állatok szerveibe és húsába nehézfémek is kerülhetnek. Ezek nagyobb része a belsőségekben, különösen a májban és a vesében halmozódik fel. Veszélyesek lehetnek a növényvédő szerek is, hiszen a peszticid-maradványok elraktározódnak az állatok testében (különösen a zsírban).

Noha ezek a szennyeződések a húsfogyasztás esetén is kockázatokat jelentenek, elsősorban egyéb élelmiszerek útján juthatnak az emberi szervezetbe. (Bár meg kell jegyeznünk, hogy egyes kutatók szerint az állatok zsírjában több mint tízszer annyi vegyszer halmozódik föl, mint amennyi a növényeken található.)

A mikotoxinok pl. a gabonafélék (leginkább a lefejtett korpa) és a külföldről érkező magvak (pisztácia, mogyoró) esetén jelentenek kockázatot. A nehézfémek a szennyezett talajból és vizekből származó növényekben és halakban vannak jelen nagyobb mennyiségben. A különböző növényvédőszerek és műtrágyák mérgező maradványainak fő forrásai pedig a primőr zöldségek.

A kockázatcsökkentés lehetőségei

Láthattuk, hogy a húsokkal és húskészítményekkel kapcsolatban számtalan veszély felmerülhet. A kockázatokat hatékonyan csökkenthetjük, ha mellőzzük a feldolgozott készítmények (felvágottak, kolbászok, kenőmájasok stb.) fogyasztását, illetve ellenőrzött bio termékeket vásárolunk.

Amennyiben mégis a „hagyományos” húskészítményeket választjuk, igyekezzünk olyat venni, amelyik minél kevesebb fajta mesterséges adalékanyagot tartalmaz. Kerüljük a jórészt vágóhídi hulladékból készített párizsi, valamint az egyéb silány felvágottak fogyasztását: lehetőleg csak sóval és füsttel tartósított „nyers” sonkát vásároljunk!

Felhasznált források: Taní-tani folyóirat (tt.aula.info.hu)

Őri Katalin