A mártásokat alapvetően a tálalási hőmérséklet alapján szoktuk csoportosítani, tehát megkülönböztetünk hidegen és melegen fogyasztható fajtákat. A meleg mártások többsége egy-egy alapmártás tovább fejlesztésével készül, így könnyen saját ízlésünkhöz, illetve a fő fogás jellegéhez alakíthatjuk őket.

Meleg alapmártásaink

A melegen tálalt mártások közül a besamelmártás, más néven tejmártás a legismertebb. Receptje XIV. Lajos udvarmesterétől, Béchamel márkitól maradt ránk. Az alapmártás elkészítése igen egyszerű, csupán 5 dkg vajra, 5 dkg lisztre, 3 dl tejre, és sóra van szükségünk. Először a vajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd fokozatosan felöntjük forró tejjel, simára keverjük, enyhén sózzuk és néhány percig lassú tűzön főzzük, hogy besűrűsödjön. Ízlés szerint adhatunk hozzá egyéb fűszereket (pl. szerecsendiót, borsot, kakukkfüvet, fokhagymát) is. Mivel ez csupán egy alapmártás, érdemes az étel jellegéhez formálva továbbfejleszteni, és például sajt-, hagyma-, fokhagyma-, vagy rákmártásként tálalni. Persze nem csak öntetként kerülhet az asztalra: felhasználhatjuk töltött ételekhez, krémekhez, kenőmájasokhoz stb.

A melegen tálalt mártások csoportjának másik népszerű tagja a hollandi mártás (vajmártás), amely ugyancsak sokféleképpen dúsítva használatos. Az alapmártás elkészítéséhez (4 személyre) 1 dl tejszín, 4 tojássárgája, 10 dkg vaj, fél citrom és kevés só szükséges. Első lépésben a tejszínt, valamint a tojássárgákat egy vízfürdőbe állított edénybe tesszük, habosra verjük, majd lassanként hozzáadjuk az előzőleg felolvasztott vajat, belefacsarjuk fél citrom levét, enyhén sózzuk, és ha besűrűsödött, levesszük a tűzről. Ügyeljünk rá, hogy a készítés során a mártás ne forrjon fel, ellenkező esetben összefut.

A velouté-mártás (fehér mártás) önmagában nem használatos. A főfogástól függően kell kiválasztanunk az alapanyagokat, amelyeket világos vajas rántással sűrítve valamint fehérborral, sóval és borssal ízesítve tálalunk. Egy liter alapmártáshoz 15 dkg vaj, 10 dkg liszt, és 1 liter csontlé szükséges. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, állandóan kevergetve felengedjük csontlével, sózzuk, borsozzuk, és jól kiforraljuk. Ha elkészült átszűrjük, kihűtjük, és felhasználásig hűtőben tároljuk.

A borral megbolondított spanyol mártás (barna mártás) a különféle raguknak, vadhúsoknak és sülteknek kölcsönöz igazán különleges zamatot. Mivel elkészítése nagyon hosszadalmas (legalább 6-7 órán keresztül eltart), érdemes nagyobb mennyiséget főzni, és kisebb adagokra bontva lefagyasztani. Nem kell attól tartani, hogy a nyakunkon marad, hiszen rengeteg mártás elkészítéséhez barna alapmártás szükséges!

Léteznek olyan egyszerűbb meleg mártások is (pl. paradicsommártás, kapormártás), amelyekhez nincs szükség alapmártásra. Ezeket a főételtől függően különféle zöldségekből, gyümölcsökből, fűszernövényekből habarással, rántással vagy hintéssel sűrítve készítjük.

Mártáskülönlegességek

Összegyűjtöttük néhány pikáns meleg mártás receptjét. Bár összeállításuk hosszabb időt igényel, egy-egy hétvégéi ebéd, vagy vendégség alkalmával mindenképpen érdemes őket kipróbálni! Az alapanyagok mennyiségét 1 liter mártáshoz számoltuk, ezért célszerű a hozzávalók arányos csökkentésével elkészíteni a kívánt mennyiséget. (Egy személynek általában 1-1,5 dl meleg mártás elegendő.)

Ördögmártás

Hozzávalók (1 literhez): 8 dl barna mártás, 3 dl száraz fehérbor, 1 citrom, 5 dkg póréhagyma, 5 tárkonylevél, 1 kiskanál mustármag, cayenne-i bors, őrölt bors, só

Elkészítés: A póréhagymát apróra vágjuk és a borban felesszük főni. Ízlés szerint borsozzuk, hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, az egészet alaposan összeforraljuk, majd a barna mártáshoz szűrjük. Ízesítjük cayenne-i borssal, tárkonylevéllel, mustármaggal és sóval, újból összeforraljuk, majd leszűrjük. A végeredmény igen erőteljes, csípős ízű mártás lesz. Leginkább vadszárnyasokhoz, sült sertésbordához és roston sült csirkéhez passzol.

Normandiai mártás

Hozzávalók (1 literhez): 8 dl fehér alapmártás, 3 dl száraz fehérbor, 50 dkg csiperkegomba, 2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 5 dkg vaj, só

Elkészítés: A gombát megtisztítjuk, metéltre vágjuk, a borban felforraljuk, majd a fehér mártáshoz adjuk, és újra felforraljuk. A tűzről levéve besűrítjük a tojássárgák és a tejszín keverékével (legírozzuk), de ezután már nem forraljuk, különben összeugrik! Végül vajdarabkákat keverünk bele. Fehér húsú halakhoz, valamint tojásételekhez adva kiváló.

Chutney mártás

Hozzávalók (1 literhez): 5 kg paradicsom, ˝ dkg őrölt fahéj, ˝ kiskanál porított szegfűbors, szegfűszeg, 4 dkg szerecsendió-virág, só, ˝ dkg cayenne paprika, 1 dkg chili paprika, 15 dkg nádcukor

Elkészítés: A paradicsomokat meghámozzuk (néhány másodpercig forró vízbe mártva könnyen lejön a héja), feldaraboljuk, és lassú tűzön sűrű péppé főzzük. Hozzáadjuk a fűszereket valamint a cukrot és a megfelelő sűrűségűre főzzük a mártást. Főtt húsokhoz és marhaételekhez kiváló. Mivel elkészítése igen sokáig tart, fogjunk hozzá időben!

Felhasznált források: élelmezés.hu; A 100 legjobb mártás, STB Könyvek Könyvkiadó, 2004.

Őri Katalin