Vitaminsziget Egészségről mindenkinek főoldalra

Fűszerbiblia II.

Helyesen fűszerezni nem könnyű. Egyesek az ízesítés lényegét abban látják, hogy az aromás növények segítségével az étel eredeti zamatát teljességgel elnyomva méregerős fogásokat készítsenek. Mások éppen ellenkezőleg: csak sót és esetleg borsot használnak, szinte élvezhetetlenné téve ezzel a vacsorát. Összességében elmondhatjuk, hogy a megfelelő fűszerezés során az ennivaló nem veszíti el sajátos jellegét, ám finom, pikáns aromát kap.

Természetesen még számos dologra ügyelnünk kell, a hozzávalók beszerzésétől egészen a főzés befejezéséig, hiszen a rossz minőségű, vagy helytelenül feldolgozott alapanyagok csökkenthetik az étel élvezeti értékét, valamint tápanyagtartalmát. Az alábbiakban ehhez próbálunk segítséget nyújtani.

Beszerzés és tárolás

Háromféle formában: szárítva, őrölt és egész állapotban, illetve frissen vásárolhatjuk meg őket. Mindegyiknek megvan a maga előnye és a hátránya.

A friss növények jóval több járulékos táp-, íz- és illatanyagot tartalmaznak, ám csak körülményesen, vagy egyáltalán nem tarthatóak el hosszabb ideig. A szárított változat tárolása egyszerűbb, ám ennek során aromája könnyen elillanhat, ráadásul tápanyagtartalma is alacsonyabb, mint a friss fűszereké. Ezeket lehetőleg száraz helyen, légmentesen lezárva tartsuk, illetve bizonyos fajtákat (pl. pirospaprika) ne tegyünk ki közvetlen fénynek, mert elveszíthetik színüket. A zöld növények esetében jó megoldás lehet, ha szárukat vízzel teli pohárba állítjuk, vagy óvatosan leöblítve és nejlon zacskóba téve a hűtőszekrénybe rakjuk. Semmiképpen se vágjuk fel őket előre, hiszen így értékes anyagok mennek veszendőbe. A gyökereket csomagoljuk alufóliába vagy nejlonba. Mindkét esetben fontos, hogy csak a szükséges mennyiséget vásároljunk meg, mivel a hosszú tárolás során ízük és illatuk intenzitása csökken.

Előkészítés

A friss növényeket a bennük található vitaminok és ásványi sók megőrzése érdekében soha ne áztassuk, és lehetőleg csak annyit vágjunk fel belőlük, amennyi a főzéshez szükséges. Az aprítást műanyag lapon vagy tányéron végezzük, mivel a fa magába szívja az értékes nedveket. Amennyiben száraz fűszerrel dolgozunk, részesítsük előnyben az egészben kapható változatot. Ezt csak közvetlenül a főzés kezdete előtt, mozsárban zúzzuk darabokra, így kellemesebb, erősebb lesz aromája.

A felhasználás kérdései

A megfelelő minőségű és mennyiségű fűszerek helyes használata gyakorlat és érzék kérdése. Ha még nem mozgunk otthonosan a konyhában, eleinte csak kisebb mennyiségben, fokozatosan adjuk ezeket az ételhez, és többször kóstoljuk meg, hiszen hozzátenni bármikor lehet, kivenni azonban nem. Arra is ügyelnünk kell, hogy legtöbbjük a főzés során veszít zamatából, így ezeket apránként szórjuk az ennivalóhoz, majd a végén, ha szükséges enyhén fűszerezzük újra. Bizonyos növényeket csak közvetlenül az elkészítés befejezése előtt, vagy tálaláskor szabad a lábasba tenni, hiszen ízük és illatuk könnyen elillan. Amennyiben magvakat vagy bogyókat alkalmazunk, csomagoljuk őket steril gézlapba, illetve batisztzacskóba, mivel így könnyen eltávolíthatóak a fazékból. Ha hidegen fogyasztandó ételt készítünk, az ízesítés lehet kicsit erőteljesebb, ugyanis ekkor kevésbé érvényesül a növények aromája, mint meleg fogások esetében.

A bizonyos típusú nyersanyagokhoz illő fűszerek kiválasztása sem egyszerű feladat. Hogy segítsük a tájékozódást, korábbi cikkünkben összegyűjtöttük a különféle ételek ízesítésére alkalmas fajtákat. Egy jobb receptkönyvet fellapozva is megtalálhatjuk a készülő ennivalóhoz leginkább passzoló növényeket, ám mindig figyeljünk arra, hogy ezek igazodjanak ízlésünkhöz. A recept nem szentírás, kedvünk szerint elvehetünk, vagy hozzáadhatunk bizonyos összetevőket, kikísérletezve így a számunkra „tökéletes” fogásokat.

Vonzó lehet az a megoldás, amely egy „varázslatos” kockát a levesbe dobva oldja meg a fűszerezés problémáját. Ám azon túl, hogy ezzel adalékanyagok sokaságát csempésznénk az ennivalóba, lemondanánk az ízesítés élvezetéről, a növényekben található tápanyagokról, valamint az ételek zamatának változatosságáról. Azt pedig senki sem élvezi, ha minden fogás aromája ugyanolyan.

Fűszerkeverékek

A házi fűszersók és keverékek nagy előnye, hogy a készítő maga válogathatja össze a megfelelő minőségű és fajtájú alapanyagokat. Ráadásul így a manapság majd minden „zacskós” áruban fellelhető ízfokozók (pl. a hírhedt nátrium-glutamát) is elkerülhetőek. Ötletadóként összegyűjtöttünk néhány receptet:

Magyaros fűszerkeverék

Hozzávalók: 1-1 mokkáskanál majoránna, bazsalikom, kömény és koriander, 4-4 mokkáskanál borsfű és kakukkfű, 5-5 mokkáskanál porított mustár és édes-nemes paprika, 7 mokkáskanál porított zeller, 10 mokkáskanál só

Fűszerkeverék halételekhez

Hozzávalók: ízlés szerinti arányban: szárított kapor, rozmaring, tárkony, őrölt bors, kakukkfű, petrezselyem, borsikafű, oregánó

Az ízesítés során legyünk óvatosak, mert a halhús természetes zamata az erőteljes fűszerezéssel elvész!

Forralt bor

A hűvös téli esték kiváló „ellenszere” ez a fűszeres finomság. Ha nem csupán fahéjat és szegfűszeget használunk, a hagyományostól eltérő, különösen pikáns italt készíthetünk.

Hozzávalók: ízlés szerinti arányban szegfűszeg, fahéj, narancs- és citromhéj, reszelt szerecsendió, gyömbér, kardamommag.

Elkészítés: a keverékből egy csapott evőkanállal adjunk egy liter borhoz, enyhén cukrozzuk, majd a forralás után szűrjük le.

Források:

Őri Katalin