A búzák ősének nevezett tönkölybúza méltán viseli nevét. Vegyszerek alkalmazása nélkül gazdaságosan termeszthető a Föld bármely gabonatermő vidékén, így minden káros anyagtól mentesen fogyasztható.
Állítások szerint a legrégibbi tönkölybúza maradványokat a Nílus-völgyéből ásták ki, amelyek a Kr. e. negyedik évezredből származnak. Ám a legvalószínűbb elképzelés szerint a növény az Alpok vidékén keletkezetett. Ismert volt Sumerben, Egyiptomban, a yogikus Óind - kultúrában és az Esszénus közösségekben. Hazánkba a feltevések szerint a Dunán folyó kereskedelem révén jutott el. Magyarországon a XIX. Század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át.
Fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, s az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin –csoport (a B12-vitamin kivételével), és niacin- és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő.
Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.
A tönkölybúzából kitűnő minőségű kenyeret lehet készíteni, melyek hosszabban eltarthatóak, mint fehér rokonaik. A búzalisztet bármely étel készítésekor tönkölyliszttel helyettesíthetjük. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta.
Elkészítése: Keverjük össze a lisztet a korianderrel és a sóval. Morzsoljuk szét az élesztőt, majd keverjük össze 6 dl hideg vízzel, és keverjük hozzá a kovászt. Keverjük hozzá a lisztet. Dagasszuk kézzel kitartóan, amíg egyenletes lesz és puha.
A kész tésztát letakarva kelesszük 1-2 órán át, míg a duplája nem lesz a mérete. Ekkor dagasszuk át még egyszer, majd tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsibe, és nyomkodjuk kenyér formájúra. Kelesszük még 15 percet, miközben előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A sütő aljába tegyünk egy tepsiben vizet, és tegyük be a kenyeret a rácsra. Körülbelül 55 perc alatt sül meg.
A búzahús más néven a szejtán népszerű húspótló. Kapható por alakban, amely kifőzve galuskaként fogyasztható, de „sütve” húsként is. Számos ételben hús helyettesítésére használják, s értékes fehérjetartalma révén felveszi a versenyt a szójával.
Forrás:
Összeállította: Koczka Kinga