A gyümölcsök és a zöldségek legegyszerűbb, legtermészetesebb tartósítási módja a szárítás és aszalás. Ezekhez a folyamatokhoz nem szükséges cukor vagy kémiai tartósítószer.
Az aszalás természetes formája, a napon történő szárítás, már az emlékezet előtti időkben ismert volt, a népi gyümölcsaszalás pedig évszázados múltra tekint vissza. Ez hajdan ugyanolyan társasági munka volt, mint a fonás: munka és szórakozás egyszerre. A gyümölcs aszalásához hasonlóan zöldségféléket is száríthatunk, például sárgarépát, petrezselymet, hagymát vagy gombát.
A különféle zöldségek, gyümölcsök, gombák aszalására számos recept forog közkézen. Az eltérések leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok más-más hőfokot kívánnak. Míg például az aszalt szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, egy alma esetén éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg a szárítmány. Más leírás viszont az aszalt almánál is kíméletes melegítést ír elő, és a barnulás ellen inkább egy előzetes 2%-os citromsavas fürdőt javasol.
A hirtelen és erőteljes felmelegítéstől azért is szoktak óvni, mert ez olyan kérget képezhet az aszalmány felületén, ami miatt az menthetetlenül rágóssá válik. A viaszos héjú gyümölcsöket néhol hámozzák, máshol azt javasolják, hogy - például a szilvát - mossuk le 40 °C-os 1-2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd öblítsük le, mert ettől szabaddá válnak a héj pórusai.
A szilvák közül a Besztercei fajtát tartják legalkalmasabbnak az aszalásra, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd.
A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk és a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor a szilva már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a szilva már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be. Egy kilogramm nyers szilvából kb. 30 dkg aszalt szilvát nyerhetünk.
A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszalt sárgabarackot készíthetünk.
A körtét meghámozzuk, magházát kimetszük, a gyümölcsöt mérettől függően daraboljuk.
A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas, 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg aszalt körtét kaphatunk.
Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az aszalt alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalt almára számíthatunk.
Az őszibarackot hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk.
20%-os nyírfacukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. A szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszibarackot még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utószárítjuk. Egy kilogramm tisztított őszibarackból 10-15 dkg szárítmány jöhet ki.
A sárgarépát megtisztítjuk, lemossuk és legfeljebb 3-4 mm-es karikákra, vagy hasonló nagyságú csíkokra, kockákra vágjuk. 10 %-os sóoldatot forralunk, és a zöldségdarabokat 1-2 percre a 90 °C-os lébe mártjuk, majd azonnal lehűtjük hideg vízzel, s lecsorgatjuk. Rácson szétterítjük, 70-75 °C-on kezdjük a szárítást és 55-60 fokon fejezzük be. Egy kilogramm tisztított répából kb. 6 dkg szárított répa lesz. (A zellerrel hasonlóan bánunk, mint a sárgarépával. Ebből egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmányt ad.)
Aszalt fehérrépaA fehérrépa könnyen túlpuhulhat, ezért az előfőzés helyett inkább áztatjuk. A megtisztított, lemosott és feldarabolt répát 1-2 órára 1%-os ecetsavba tesszük (ettől reméljük, hogy fehér marad), majd úgy szárítjuk, mint a sárgarépát, illetve a zellert. Egy kilogramm tisztított petrezselyemgyökér 10-12 dkg szárított fehérrépát ad.
A gombát szárazon megtisztítjuk, esetleg vékonyan meg is hámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 °C-os hőmérsékleten - időnként átforgatva - teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is szárítani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.
Forrás: Konyhamester
Horváth Zsófi